Haben Sie gewusst, dass – nicht nur in Österreich, sondern in ganz Europa – Rehe die am häufigsten vorkommende Hirschart sind? Und dass es das beliebteste Wildfleisch ist, also am meisten in der Küche verarbeitet wird? In Österreich finden sich Rehe sowohl im Tiefland, als auch im Gebirge. Da es ein so genannter ‚Kulturfolger‘ ist, kann es schon einmal vorkommen, dass ein Reh sich in einen Garten verirrt. Zu erkennen ist es an seiner zierlichen Gestalt, dem im Sommer rotbraunen und im Winter graubraunen Fell, und dem weißen Fleck am Hinterende, dem ‚Spiegel‘.
Zutaten für vier Portionen:
1kg Rehschlögel ( zugeputz und in mittlere Würfel geschnitten )
Wurzelwerk ( Karotten, gelbe Rüben, Sellerie )
1 Zwiebel
1 Prise Zucker
4 EL Fett
Salz
2EL Wildgewürz "Rustikal"
1TL Allrounder
1TL Lamm&Kürbis
1/8 l Wasser
1/4 l Rotwein
1/4 l Orangensaft
6EL Preiselbeeren
4EL natürlich gebraute Sojasauce
Zitronensaft
Pfeffer
Für die Serviettenknödel
300g Semmelwürfel
2 Eier
300ml Milch
70g Butter
70g Zwiebel
Salz
Petersielie,gehackt
Butter zum bestreichen
Zubereitung:
REHRAGOUT
Wurzelwerk und Zwiebel klein schneiden und mit einer Prise Zucker kräftig in Fett braun anrösten. Das in 3 bis 4 cm große geschnittene Fleisch dazugeben, salzen und mit etwas Wasser, Orangensaft und Rotwein aufgießen. Die Gewürze sowie die Preiselbeeren unterrühren und das Gericht so lange weiterdünsten, bis das Fleisch gar ist.
Die Stücke herausnehmen, Sauce mit Wasser und Sojasauce aufgießen und einmal aufkochen lassen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb seihen und dabei auffangen. Kartoffelstärke oder Maisstärke mit Wasser vermengen und die Ragoutsauce damit binden.
10 Minuten vor dem Servieren das Fleisch wieder beigeben und köcheln lassen.
SERVIETTENKNÖDEL
Eier, Milch und Salz vermengen. Zwiebel fein schneiden und in heißer Butter glasig schwitzen. Semmelwürfel, Eimasse, Zwiebel & Petersilie gut vermengen und 20 Minuten rasten lassen. Nasse Serviette oder Alufolie mit flüssiger Butter bestreichen. Aus der Semmelknödelmasse eine ca. 5-7cm dicke Rolle formen, diese in die Serviette oder Folie straff einrollen. Die Enden mit einer Schnurr abbinden. ( Bei der Alufolie nur die Enden abdrehen ). In genügend siedendes Salzwasser einlegen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach ca. 30 Minuten aus dem Wasser heben, Schnur lösen, Serviette entfernen. Knödel in 1-2cm dicke Scheiben schneiden und diese mit flüssiger Butter bestreichen.
Tip: Noch besser werden die Knödel, wenn man entrindete Semmeln oder Weißbrot vom Vortag verwendet und das Eiklar zu Schnee schlägt.
Beeren & Blüten
Hier könnt Ihr der Kreativität freien lauf lassen!!
Ich verwende vorwiegend Malvenblüten und Ringelblume