Spargel wird im Frühling geerntet, wenn er jung, zart und fleischig ist. Er wird zwar weltweit in großen Mengen angebaut, ist aber nur von Ende März bis Ende Juni frisch auf dem Markt erhältlich. Bei einem Spargelessen benötigt man 400 bis 500g Spargel für jede Person!
Zutaten für vier Portionen:
Für die Gefüllte Bärlauchkartoffel:
800g Heurige Kartoffel
2TL Bärlauchpesto
1/2 Bund frischen Bärlauch
150g Schlagobers
100g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Liter Gemüse oder Geflügelfond
Spargel
Bei einem reinen Spargelessen 400-500g
Als Beilage 200-250g
Ringelblumen - Béarnaise
200g Butter
1 Schalotte
1/2TL schwarze Pfefferkörner ( erhältlich bei Spiceworld )
6 Estragonzweige
1TL getrocknete Ringelblumenblüten ( erhältlich bei Spiceworld )
1Msp. Vanillemark ( erhältlich bei Spiceworld )
2EL Weißweinessig
200ml Weißwein
3 Dotter ( Größe M )
Salz
Zubereitung:
GEFÜLLTE BÄRLAUCHKARTOFFEL
1 Die Kartoffel, kochen, schälen und der länge nach halbieren.
Mit einem kleinen Löffel ein kleines Loch ausstechen. Die Unterseite flach abschneiden, damit die Erdäpfel stehen bleiben.
2 Den Bärlauch waschen, trockentupfen und die Blätter hacken. 2 Kartoffel und die Kartoffelreste durch eine Presse drücken und mit Sahne und Butter sowie Bärlauchpesto und frischem Bärlauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in das ausgestochene Loch füllen.
3 Den Ofen auf 160°C ( Umluft 140°C ) vorheizen. Den Fond in eine Auflaufform füllen, die Kartoffeln hinsetzen und im Backofen warm halten.
SPARGEL ZUBEREITUNG:
Die beste Art Spargel zu kochen, ohne dass er wertvolle Mineralsalze verliert, wäre diese: Die Spargelstangen waagerecht in eine Pfanne legen, knapp mit Wasser bedekken, ein Stückchen Butter,etwas Salz und eine Prise Zucker zugeben, mit gebuttertem Backpapier zudecken und vorsichtig dünsten, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft und der Spargel gar ist.
MEINE ART GRÜNEN SPARGEL ZU-KOCHEN:
Spargel putzen, die holzigen Enden entfernen und die Stangen im untersten Drittel schälen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Spargelstangen der Breite nach halbieren und im Salzwasser ca. 2-3 Minuten bissfest blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
RINGELBLUMEN - Béarnaise
Butter bei schwacher Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Boden absetzt und klar wird. Noch heiß durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle passieren.
Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Pfefferkörner großb zerstoßen. Beides mit Estragon, Vanille, Essig, Wein und die hälte der Ringelblumen in einem kleinen Topf zum kochen bringen und bei passender Hitze auf ca. 70-80ml reduzieren.
Die Estragon-Ringelblumenreduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel passieren. Dotter und 1 Prise Salz zugeben und über einem Wasserbad dickcremig aufschlagen.
Butter auf ca. 40°C erwärmen und in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unter die Dottercreme rühren. Die Schüssel vom Wasserbad heben, die Estragonblätter und die restlichen Ringelblume unterrühren und die Sauce warm stellen.