Mit vollem Namen heißt es ja "Ribeye Bone in Steak Tomahawk cut", wird aber von seinen Fans meist kurz und zärtlich "Tomahawk" genannt.
Zutaten für vier Portionen:
Zubereitung:
Von sogenannten "Ribeye bone-in", also dem Steak aus dem Herzen der Hochrippe, bei uns als Rostbraten am Knochen bezeichnet, unterscheidet es sich schlicht durch die Länge der Rippe, die aus dem Steak ragt. Ob diese dann blank zugeputzt oder mit Fleisch drann auf den Grill gelegt wird, bleibt Interpretationsspielraum. In jedem Fall hat er der Form nach oft ver-blüffende Ähnlichkeit mit dem indiani-schen Kriegsbeil, das ihm den Namen verschaffte.
Reifeprüfung
Im Idealfall ist so ein Tomahawk am Knochen gereift worden, was ihm außer der beeindruckenden Optik auch noch viel Geschmack bringt. Diese traditionelle Art der Reifung, heute meist "Dry Aging" genannt, bedeutet nämlich nicht nur zartes Fleisch, sondern auch eine Intensivierung des Geschmacks durch bis zu 30% Feuchtigkeitsverlust. Und die Reifung am Knochen transportiert auch nich einmal sehr viel Aroma ins Fleisch - birgt jedoch auch Risiken. Die Ausfälle bei dieser Reifung und der Verlust durch trockene Abschnitte an der Oberfläche sind noch einmal gut zweistellig. Kein Wunder also, dass gut gereiftes Rindfleisch spürbar mehr kostet als frisches.
Das Ribeye an sich besteht aus drei kurzfaserigen Muskelsträngen und ist an Saftigkeit nicht zu übertreffen, wenn es von guter Qualität ist. Mit gut 5cm Höhe hatte es inklusive der Rippe ein Gewicht von fast einem Kilogramm, der in dieser Qualität mit knapp 50.- Euro zu Buche schlägt, aber gut für Zwei reicht, wenn man nicht gänzlich auf die Beilagen verzichtet.
Gegrillt wird so ein saftiges Tomahawk anfangs immer direkter hoher Hitze, bis es die richtige Markierung hat und die karamellisierte Oberfläche den Saft im Fleisch hält. Nicht vergessen sollte man dabei, auch den Rand zu grillen, indem man das Steak aufstellt.
Die Rippe kann man zumindest anfangs mit Alufolie vor zu viel Hitze schützen, da diese ein hervorragender Wärmeleiter ist und gerne ankohlt. Das ist zwar kulinarisch total egal, jedoch optisch nicht so schön.
Nach dem scharfen Anbraten kommt das Tomahawk weg von der Glut und in einen Bereich mit 100-120 Grad. Das kann in einem Grill mit Deckel sein oder auch einfach im Backrohr, wo man das Steak jedoch auch auf einen Rost legen sollte,damit es nicht zu schwitzen beginnt. Je nach gewünschtem Gargrad lässt man dort das Tomahawk 15 bis 60 Minuten lang ziehen. Aufschluss gibt hier ausschließlich ein gutes Stichthermometer, mit dem man die Kerntemperatur misst.
Ich kaufe mein Fleisch bei Franz Schitter in Hüttau