So sollen sie sein: außen knusprig gebräunt und innen samt-weich. Pommes gehören zu den absoluten Lieblingspeisen und diese nicht nur bei Kindern. Meist als Beilage für Gebackenes, Currywurst & Co haben sie sich längst einen festen Platz in der Gastronomie erobert und als Snack sogar Kultstatus erreicht.
Zutaten für vier Portionen:
Die Knusperstangen lassen sich auch zuhause recht einfach selber aus wenigen Zutaten herstellen. Die wichtigste Zutat dabei ist natürlich die Kartoffel. Beim Kauf sollte man auf mehlig kochende Sorten achten, wie z.B. Aula, Bintje oder Likaria, da diese weniger Wasser enthalten als festkochende Kartoffel. Sind diese gerade saisonal nicht zu haben bieten vorwiegend festkochende Kartoffel auch eine gute Alternative.
Zubereitung:
Jedes Kind weiß: Pommes frites werden aus Erdäpfel gemacht. Aber selbst gemacht kommen sie selten auf den Tisch. Zu unrecht, wie ich finde, denn eigentlich ist die Zubereitung unkompliziert und das Ergebnis nicht nur preiswerter als gekaufte, sondern auch um einiges besser.
Für selbstgemachte Pommes müssen zunächst die Erdäpfel vorbereitet werden. Nach dem reinigen und Schälen werden diese in gleichmäßige Stife geschnitten. Wer seine Knusperstangen lieber dünn mag, schneidet 0,5cm bis 0,9cm breite Stäbchen. Sollen diese aber etwas rustikaler ausfallen, kann man sie bis zu 1cm dick schneiden. Dünner oder dicker sollen die Kartoffel jedoch nicht werden, da sie sonst entweder zu schnell verbrennen bzw. austrocknen oder Innen noch roh sind, während außen schon eine braune Kruste entstanden ist. Nun kann jeder für sich die gewünschte Art der Zubereitung wählen: im Topf bzw. in der Fritteuse oder im Rohr gebacken. Wer Fett sparen möchte, gibt die Pommes nach der Vorbereitung in den Backofen.
POMMES RICHTIG FRITTIEREN
Was ist nun aber das Geheimnis für goldbraune, knusprige Pommes frites? Damit die belbieten Stäbe so richtig kross werden gibt es einen einfachen Trick: Bevor man sie fertig frittiert auf den Teller legen kann, muss man einen Zwischenstopp einlegen. Die Stäbchen werden zunächst nur leicht vorfrittiert, bis sie ein wenig Farbe angenommen haben. Die Pommes aus dem Fritterfett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Danach kann man sie fertig frittieren, bis sie die gewünschte Farbe haben und außen knusprig sind. Das Vorfrittieren ist notwendig, damit die Pommes nicht außen gebräunt und innen jedoch halb roh sind. Durch den Zwischenstopp werden die Pommes vorgegart und können danach bis zur gewünschten Bräune fertig frittiert werden. So erhält man dann innen saftig weiche und außen herrlich knusprige Pommes frites.
FETTÄRMERE POMMES AUS DEM ROHR
Aus dem Backrohr müssen auch die vorbereiteten Kartoffelstäbchen vorgegart werden. Dazu gibt man die geschnittenen Stäbchen für einige Minuten in kochendes Salzwasser. Sie sollen aber nicht ganz durchgegart, sondern blanchiert werden. Danach die vorgegarten Pommes frites auf ein Küchentuch geben und vorsichtig abtrocknen. Jetzt kann man die Kartoffel mit wenig Öl vermischen und auf einem Backblech in den vorgeheizten Ofen geben. Am besten nicht so viele auf das Blech legen, damit die Hitze von allen Seiten an die Stäbchen kommt und die Pommes schön kross werden. Sobald die Pommes frites die gewünschte Farbe haben, kommen sie heiß aus dem Ofen.
TIPP:
Um die Pommes aud dem Ofen noch ein wenig knuspriger zu kriegen, streicht man sie vor dem Backen einfach ein wenig mit Salzwasser ein. Das geht leicht, wenn man die Pommes und etwas Salzwasser in eine Schüssel gibt, alles gut durchmischen und sie erst dann aufs Blech legt.
Für den richtigen Geschmack werden die Stäbe nach dem Backen noch gewürzt und entweder als knusperige Beilage oder als würziger Snack mit einer Soße nach Wahl serviert. Puristen lieben ihre Pommes nur mit etwas Salz gewürzt, andere schwören auf aromatisches Pommesgewürz wie Barbecue for Champions Wedges/Pommes von Spiceworld. Als Soße bieten sich neben den Klassikern auch Kräutertopfen, Sour Creme usw. an.
WAS MAN WISSEN SOLLTE:
Klassische Pommes werden frittiert, ob im Topf oder in der Fritteuse ist dabei jedem selbst überlassen. Als Fritterfett eignen sich hoch erhitzbare Fette oder Öle wie z.B. raffiniertes Raps-,Sonnenblumen- oder gemischtes Pflanzenöl. Wichtig ist nur,dass das Fett Temperaturen bis zu 200 Grad standhält. Gourmets schwören außerdem auf das Frittieren kann man das Öl in abgekühltem Zustand einfach mithilfe eines Kaffeefilters oder eines Papiertuch filtern, abfüllen und für erneutes Frittieren aufbewahren.
IM ROHR:
Auch wenn Pommes frites dem Namen nach eigentlich frittiert werden, kann man doch auch knusprig-leckere Pommes im Backofen zubereiten. Diese Variante ist nicht nur wegen des wesentlich geringeren Fettgehalts beliebt, auch die Zubereitung an sich geht etwas schneller vonstatten und der Geruch nach Frittiertem ist schließlich auch nicht jedermann Sache. Wer allerdings Backzeiten von bis zu einer Stunde vermeiden möchte, sollte seine Ofenpommes kurz vorgaren- entweder in kochendem Salzwasser oder mit wenig Fett in einer weiten Bratpfanne.
Selbst gemachte Pommes, ob aus dem Ofen oder klassisch frittiert, sind den Mehraufwand zur gekauften Variante allemal wert!