Produkt
Mit einem guten Ausgangsprodukt wird vieles einfacher. Deshalb schaue ich zuerst auf Qualität und Herkunft, bevor ich mir Gedanken über die Zubereitung mache.
MEINE HALTUNG
Was für mich beim Kochen zählt.
Gute Produkte, sauberes Handwerk und ein Ergebnis, das schmeckt. Das klingt einfach – und genau das versuche ich auch in meiner Küche umzusetzen.
VOM URSPRUNG
Ich möchte wissen, womit ich koche.
Woher ein Produkt kommt, wer es hergestellt hat und wie damit gearbeitet wurde, ist für mich wichtig. Gerade bei regionalen Produkten kennt man oft nicht nur die Herkunft, sondern auch die Menschen dahinter.
Nicht jedes Produkt muss teuer oder außergewöhnlich sein. Auch aus einer Karotte, einer Kartoffel oder einem Stück Käse kann etwas richtig Gutes entstehen, wenn Qualität und Umgang damit stimmen.
Ein gutes Produkt muss nicht teuer sein.
Entscheidend ist, woher es kommt und was wir daraus machen.
WAS MIR WICHTIG IST
Drei Dinge, auf die ich immer wieder zurückkomme.
Handwerk
Sous-vide, Fermentation oder klassische Techniken sind für mich Werkzeuge. Ich verwende sie dort, wo sie ein Gericht tatsächlich besser machen.
Zeit
Manche Dinge brauchen einfach ihre Zeit. Ein guter Fond, ein Ferment oder ein Stück Fleisch wird nicht besser, nur weil es schneller gehen muss.
Am Ende zählt für mich eine einfache Frage:
Würde ich es selbst gerne essen?
Markus Kapeller
AUSSERHALB DER KÜCHE
In den Bergen bekomme ich den Kopf frei.
Wenn es die Zeit erlaubt, bin ich gerne draußen. Wandern, ein Gipfel am Morgen oder einfach ein paar Stunden in den Bergen sind für mich der Ausgleich zu langen Tagen in der Küche.
Manchmal entsteht dabei tatsächlich eine Idee für ein Gericht. Manchmal denke ich aber auch überhaupt nicht ans Kochen – und das ist genauso wichtig.
Natur & Berge entdeckenAUF DEM TELLER
Nicht mehr als notwendig.
Ich brauche keine zwanzig Komponenten auf einem Teller. Lieber wenige Dinge, die gut vorbereitet sind und geschmacklich zusammenpassen.
Wenn eine Zutat keinen wirklichen Beitrag zum Gericht leistet, kann sie auch weg. Das gilt für ein einfaches Essen zuhause genauso wie für einen Fine-Dining-Teller.
Ein Gericht ist für mich dann fertig, wenn nichts mehr fehlt – nicht wenn nichts mehr darauf Platz hat.