Schritt für Schritt zum Gericht
1. Entenbrust vorbereiten
Die Entenbrüste sauber parieren. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Leicht salzen und einzeln vakuumieren.
2. Sous-vide garen
Das Wasserbad auf 57 °C vorheizen. Die Entenbrüste 2 Stunden sous-vide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und sehr gut trocken tupfen.
3. Selleriecreme
Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Den Sellerie mit der Butter sehr fein mixen. Falls nötig, mit wenig Kochwasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
4. Rotkraut
Rotkraut fein schneiden. Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Rotkraut zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Rotwein, Apfelsaft und Apfelessig ablöschen. Honig zugeben und bei kleiner Hitze langsam schmoren. Apfel und Zwetschken klein schneiden und gegen Ende unterheben. Das Rotkraut soll weich sein, aber noch Struktur haben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
5. Zwetschken
Zwetschken entsteinen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zwetschken kurz darin anbraten und den Honig zugeben. Mit Rotwein ablöschen und nur so lange ziehen lassen, dass die Zwetschken ihre Form behalten. Leicht salzen.
6. Entenbrust knusprig braten
Die trockenen Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Langsam erhitzen und das Fett auslassen, bis die Haut gleichmäßig goldbraun und knusprig ist. Kurz auf der Fleischseite nachbraten. Vor dem Aufschneiden 2 bis 3 Minuten ruhen lassen.
7. Anrichten
Selleriecreme auf den Teller geben. Rotkraut und Zwetschken dazu setzen. Die Entenbrust aufschneiden, anrichten und erst zum Schluss mit etwas schwarzem Pfeffer würzen.
