Kalbsrücken Sous-vide perfekt rosa gegart

Rezept von Markus Kapeller

Kalbsrücken Sous-vide bei 54 °C

Zart, saftig und gleichmäßig gegart – danach nur noch kräftig anbraten.

„Kalbsrücken ist für mich wie gemacht für Sous-vide. Ich gare ihn bei 54 °C für etwa 4 Stunden – so bleibt das Fleisch wunderbar saftig und ich bekomme über das ganze Stück einen gleichmäßigen Garpunkt. Danach kommt für mich der wichtigste Moment: raus aus dem Beutel, wirklich gut trocken tupfen und in einer sehr heißen Pfanne nur kurz und kräftig anbraten. Innen möchte ich nichts mehr weitergaren, außen will ich ordentlich Röstaromen. Gerade bei einem guten Stück Kalbfleisch mag ich diese Art der Zubereitung besonders: wenig Spielerei, dafür volle Kontrolle über den Garpunkt.“

Zum Rezept

Portionen 4 Personen

Vorbereitung 15 Minuten

Garzeit 4 Stunden

Schwierigkeit Mittel

Saison Ganzjährig

Getränkeempfehlung Grüner Veltliner Reserve oder Chardonnay

Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

Den Kalbsrücken sorgfältig parieren und trocken tupfen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit etwas Rapsöl, Rosmarin und Thymian vakuumieren.

Das Wasserbad auf 56 °C vorheizen und den Kalbsrücken je nach Dicke 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden garen.

Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und sorgfältig trocken tupfen.

Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Rapsöl hineingeben und den Kalbsrücken rundherum jeweils etwa 30–45 Sekunden kräftig anbraten.

Butter, Rosmarin, Thymian und angedrückte Knoblauchzehen zufügen und das Fleisch mehrmals mit der schäumenden Butter übergießen.

Anschließend den Kalbsrücken zwei bis drei Minuten ruhen lassen, in Tranchen schneiden und mit etwas Meersalz vollenden.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

„Wenn ich Kalbsrücken sous-vide mache, plane ich ihn ganz bewusst früh genug ein. Bei 54 °C lasse ich ihm ungefähr 4 Stunden Zeit. Das nimmt beim Service unglaublich viel Stress raus, weil der Garpunkt bereits passt und ich mich am Ende nur noch um die Kruste kümmern muss.

Nach dem Wasserbad tupfe ich das Fleisch wirklich gründlich trocken und gebe ihm dann in einer sehr heißen Pfanne nur ganz kurz Farbe. Genau das ist für mich der große Vorteil bei Sous-vide: Ich kann den Kalbsrücken vorbereiten, habe beim Anrichten trotzdem Ruhe und bekomme jedes Stück so auf den Teller, wie ich es haben möchte.“

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Kategorie Fleisch

Küchenstil Sous vide

Technik Sous vide · Kurzbraten

Hauptzutat Kalb

Restaurant Im ARX serviert

Einblicke

Aus meiner Küche.

Kalbsrücken nach dem Anbraten servierfertig