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Rezept von Markus Kapeller

Wiener Schnitzel vom Kalb

Der österreichische Klassiker mit perfekter Soufflierung

„Ein Wiener Schnitzel schaut eigentlich nach einem einfachen Gericht aus – aber gerade bei den Klassikern merkt man jeden kleinen Fehler. Für mich müssen drei Dinge passen: gutes Kalbfleisch, eine lockere Panier und genügend heißes Butterschmalz zum Ausbacken. Die Panier soll sich dabei vom Fleisch lösen und diese typische soufflierte Wiener Welle bilden. Außen knusprig, innen saftiges Kalbfleisch – genau so gehört ein Wiener Schnitzel für mich auf den Teller.“
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Portionen 4 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Garzeit 8 Minuten
Schwierigkeit Mittel
Getränkeempfehlung Grüner Veltliner Federspiel oder Wiener Gemischter Satz
Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

  1. Die Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie vorsichtig auf etwa 4 mm klopfen.
  2. Beidseitig leicht salzen.
  3. Drei Teller vorbereiten: Mehl, verquirlte Eier und feine Semmelbrösel.
  4. Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
  5. Danach durch das Ei ziehen.
  6. Zum Schluss locker in den Bröseln wenden. Die Brösel nicht andrücken, damit die Panade später soufflieren kann.
  7. Butterschmalz auf etwa 170–175 °C erhitzen.
  8. Das Schnitzel schwimmend ausbacken und die Pfanne ständig leicht schwenken. Durch das heiße Fett bildet sich die typische Wiener Welle.
  9. Nach etwa 2 Minuten wenden und goldbraun fertig backen.
  10. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

„Beim Schnitzel entscheidet für mich die Panier. Ich mag mein Schnitzel schön dünn und vor allem richtig knusprig. Deshalb mache ich es mittlerweile ein bisschen anders als beim klassischen Wiener Schnitzel: Bei mir kommen halb Semmelbrösel und halb Pankobrösel in die Panier. Die typische soufflierte Wiener Welle verliert man dadurch zwar ein Stück weit – dafür bekomme ich genau diese knusprige Struktur, die ich persönlich viel lieber mag.

Und trotzdem: Das geschmacklich beste Schnitzel macht für mich noch immer meine Mutter. Egal wie oft ich selbst eines mache – wenn sie Schnitzel macht, schmeckt das für mich einfach nach Zuhausekommen. Und gegen diesen Geschmack hat man als Koch sowieso keine Chance.“

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Kategorie Fleisch
Küchenstil Hausmannskost
Technik Backen
Hauptzutat Kalb

Einblicke

Aus meiner Küche.

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