Rezept von Markus Kapeller

ARX Sauerteigbrot

Bio-Roggensauerteig · Weizenmehl W700 aus Oberösterreich

„Dieses Sauerteigbrot begleitet mich im ARX schon seit vielen Jahren und gehört für mich mittlerweile einfach zu unserer Küche. Wir backen es mit Bio-Roggensauerteig, Roggenmehl und Weizenmehl W700 aus Oberösterreich. Ich mag die kräftige Kruste und die saftige Krume – und vor allem diesen Duft, wenn frisches Brot aus dem Ofen kommt. Es wird bei uns selbst gebacken und kommt genau so auch für unsere Gäste auf den Tisch.“

Zum Rezept

Portionen 1 Brotlaib

Vorbereitung ca. 1 Std. 30 Min. (10 Min. kneten + 30 Min. Teigruhe + 40–50 Min. Stückgare)

Garzeit ca. 50 Min.

Schwierigkeit Einfach

Saison Ganzjährig

Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

Roggenmehl, Weizenmehl W700, Bio-Roggensauerteig, Salz, Hefe, Brotgewürz und das lauwarme Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Mit dem Knethaken etwa 10 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig kneten.

Den Teig mit einem Tuch abdecken und bei etwa 25–30 °C für 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und in einen bemehlten Gärkorb geben.

Abgedeckt weitere 40–50 Minuten aufgehen lassen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 210 °C Umluft vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den unteren Bereich des Backofens stellen, damit während des Backens ausreichend Dampf entsteht.

Den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden.

Das Brot zunächst 10 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 210 °C Umluft backen.

Danach die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 180 °C Umluft reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten fertig backen.

Im Rational backe ich das Sauerteigbrot mit Beschwadung und Kerntemperaturfühler.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Erst danach anschneiden, damit sich die Krume stabilisieren und die Feuchtigkeit gleichmäßig im Brot verteilen kann.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

„Sauerteig braucht Zeit – und genau die hatte ich in unserer ARX Küche eigentlich nie. Bis ich eines Tages mit meinem Bruder in Linz essen war. Dort bekamen wir ein herrlich gebrochenes Sauerteigbrot auf den Tisch und ich war davon so begeistert, dass für mich feststand: So etwas möchte ich auch selbst backen.

Also habe ich angefangen zu probieren. Es gab einige Höhen, mindestens genauso viele Tiefen und sicher auch Brote, über die wir heute besser nicht mehr reden. Aber irgendwann entstand daraus genau dieses Sauerteigbrot, das wir heute im ARX backen. Fertig ist es für mich trotzdem nie ganz – auch heute verändere ich hin und wieder Kleinigkeiten an der Rezeptur und schaue, was noch besser geht. Vielleicht ist genau das der Grund, warum mir dieses Brot nach all den Jahren noch immer so viel Spaß macht.“

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Kategorie Brot · Gebäck

Küchenstil Österreichische Küche

Technik Backen

Hauptzutat Mehl

Restaurant Im ARX serviert

Einblicke

Aus meiner Küche.

Sauerteig für das ARX Sauerteigbrot bei der Zubereitung

Geformtes ARX Sauerteigbrot im Gärkorb vor dem Backen

Fertiges ARX Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste und saftiger Krume