Karfiol mit Zwetschken, Haselnüssen, Kräutern und Joghurt

Rezept von Markus Kapeller

Gerösteter Karfiol mit Zwetschke

Kräuterjoghurt · Haselnuss · Zwetschke

„Karfiol wird für mich viel zu oft nur als Beilage gesehen. Dabei kann er richtig was, wenn man ihm ordentlich Hitze gibt und ihn kräftig röstet. Bei diesem Gericht steht er deshalb ganz bewusst im Mittelpunkt. Dazu kommen Zwetschken für Frucht und Säure, ein frischer Kräuterjoghurt und geröstete Haselnüsse für etwas Knuspriges. Genau solche vegetarischen Teller mag ich – Gemüse spielt die Hauptrolle und niemand muss sich fragen, wo eigentlich das Fleisch geblieben ist.“

Zum Rezept

Portionen 4 Portionen

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 25 Minuten

Schwierigkeit Einfach

Saison Sommer · Herbst

Getränkeempfehlung Sauvignon Blanc oder trockener Muskateller

Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

Karfiol putzen und in kräftige Scheiben bzw. große Röschen schneiden. Mit etwas Olivenöl und Salz würzen.

In einer heißen Pfanne kräftig anrösten. Butter und etwas Thymian zugeben und den Karfiol damit aromatisieren. Anschließend bei 180 °C im Ofen fertig garen. Er soll weich sein, aber noch Struktur besitzen.

Für den Kräuterjoghurt die Kräuter fein schneiden und mit dem Joghurt verrühren. Mit Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwetschken halbieren und entsteinen. Mit der Schnittfläche nach unten kurz kräftig anbraten. Honig und weißen Balsamico zugeben und die Zwetschken kurz glasieren. Sie sollen warm und leicht karamellisiert sein, aber nicht zerfallen.

Haselnüsse im Ofen oder in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken.

Kräuterjoghurt auf dem Teller verteilen. Den gerösteten Karfiol daraufsetzen und die glasierten Zwetschken dazwischen anrichten. Mit Haselnüssen, frischen Kräutern und etwas Olivenöl vollenden.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

„Beim Karfiol darf man mit der Hitze nicht schüchtern sein. Ich röste ihn wirklich kräftig, bis er ordentlich Farbe und Röstaromen bekommt. Die Zwetschken dagegen nur kurz glasieren, damit sie ihre Form und Säure behalten. Die Haselnüsse kommen bei mir erst ganz zum Schluss darüber – die sollen schließlich schön knackig bleiben.

Karfiol mochte ich übrigens lange überhaupt nicht. Aber ich habe es mir irgendwann zur Aufgabe gemacht, Lebensmittel, die mir nicht schmecken, nicht einfach abzuschreiben. Ich probiere andere Garmethoden, Gewürze und Strukturen aus, bis ich einen Zugang dazu finde. Dabei erlebt man manchmal Überraschungen, mit denen man überhaupt nicht gerechnet hat. Beim Karfiol war es genau so – und heute ist er aus meiner Küche eigentlich nicht mehr wegzudenken.“

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Kategorie Vegetarisch

Küchenstil Moderne Alpenküche

Technik Rösten

Hauptzutat Karfiol

Restaurant Im ARX serviert

Einblicke

Aus meiner Küche.

Zwetschken mit Honig und weißem Balsamico in der Pfanne glasieren

Gerösteter Karfiol mit glasierten Zwetschken, Kräuterjoghurt und Haselnüssen