Butter, Schalotten, Weißwein und Essig als Grundlage für eine Beurre blanc

Rezept von Markus Kapeller

Beurre blanc – die klassische französische Buttersauce

Cremige Buttersauce mit Weißwein und Schalotten – perfekt zu Fisch und Gemüse

„Manche Saucen begleiten einen als Koch über viele Jahre – und die Beurre Blanc gehört für mich ganz klar dazu. Eigentlich braucht sie nicht viel: Weißwein, etwas Säure, Schalotten und ordentlich Butter. Gerade deshalb kommt es auf die Zubereitung an. Besonders zu Fisch greife ich immer wieder auf diese Sauce zurück, weil die Säure einen schönen Gegenpol zur Butter bildet. Für mich ist sie eines dieser klassischen Grundrezepte, das man einmal richtig lernen sollte und danach immer wieder verändern und an den jeweiligen Teller anpassen kann.“

Zum Rezept

Portionen 4

Vorbereitung 10 Minuten

Garzeit 15 Minuten

Schwierigkeit Mittel

Saison Ganzjährig

Getränkeempfehlung Trockener Chardonnay oder Sauvignon Blanc

Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

Schritt 1:

Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit dem Weißwein und dem Weißweinessig in einen kleinen Topf geben.

Schritt 2:

Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren.

Schritt 3:

Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach unter ständigem Rühren in die Reduktion einarbeiten.

Schritt 4:

Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Beurre blanc nicht mehr aufkochen, damit sie ihre cremige Konsistenz behält.

Mein Tipp:

Die Sauce passt hervorragend zu Forelle, Zander, Lachsforelle, Spargel und Fenchel. Wer die Sauce besonders fein möchte, kann die Schalotten vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

„Bei der Beurre Blanc ist die Temperatur für mich der entscheidende Punkt. Nachdem die Weißweinreduktion passt, nehme ich die Hitze deutlich zurück und arbeite die kalte Butter nach und nach ein. Dabei immer schön bewegen und nicht mehr stark erhitzen – wird die Sauce zu heiß, kann die Emulsion brechen. Am Ende möchte ich eine glatte, cremige Sauce mit ordentlich Butter, aber trotzdem genug Säure, damit sie nicht schwer wirkt.

In meiner Lehrzeit war diese Sauce nach der klassischen Hollandaise praktisch Pflichtprogramm. Oft gelungen, oft verpatzt, oft verflucht, manchmal verbrannt, manchmal einfach nicht gut – und dann gab es diese Momente, in denen sie plötzlich perfekt war. Rückblickend glaube ich, dass genau damals meine Hassliebe zu klassischen Saucen entstanden ist. Sie können dich wahnsinnig machen, aber wenn sie richtig sitzen, weißt du wieder ganz genau, warum du dir das antust.“

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Kategorie Saucen

Küchenstil Französische Küche

Technik Reduzieren · Emulgieren

Hauptzutat Butter

Restaurant Im ARX serviert

Einblicke

Aus meiner Küche.

Die Reduktion aus Weißwein, Essig und Schalotten bildet die Basis der Sauce

Die kalte Butter wird nach und nach in die Reduktion eingerührt

Die fertige Beurre blanc wird zu einem gebratenen Fischfilet serviert