Rezept von Markus Kapeller
Das Basisrezept für viele Risotto-Varianten
320 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
1 kleine Schalotte
2 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
ca. 1–1,2 l heller Gemüsefond
50 g kalte Butter
60 g Grana Padano oder Parmesan, fein gerieben
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
optional etwas Zitronensaft
Persönlich empfohlen
„Beim Risotto arbeite ich immer mit heißem Fond und gebe ihn nach und nach dazu. Der wichtigste Moment kommt für mich aber ganz zum Schluss: die Mantecatura. Das Risotto kommt vom Herd und erst dann arbeite ich kalte Butter und fein geriebenen Grana ein. Es soll am Ende cremig und leicht fließend sein – ein Risotto, das als fester Haufen auf dem Teller steht, ist einfach nicht meins.
Und sonst? Ich liebe richtig gutes Risotto. Mehr kann und will ich dazu eigentlich gar nicht sagen. Bei uns findet man es immer wieder auf der Karte – in allen möglichen Variationen und je nachdem, was die Saison gerade hergibt. Manche Gerichte muss man nicht groß erklären. Man muss sie einfach gerne kochen und noch lieber essen.“
Einblicke
