Schritt für Schritt zum Gericht
1. Für das Risotto die Schalotte fein schneiden. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Risottoreis dazugeben und kurz mitrösten.
2. Mit Weißwein ablöschen und nahezu vollständig einkochen lassen. Nach und nach den heißen Fond zugießen und das Risotto unter regelmäßigem Rühren ca. 16–18 Minuten garen. Der Reis soll am Ende noch einen leichten Biss haben.
3. Das Risotto vom Herd nehmen. Parmesan und kalte Butter einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und fein geriebenem Zitronenabrieb abschmecken. Das Risotto soll schön cremig sein und am Teller leicht auseinanderlaufen.
4. Die Zanderfilets auf Gräten kontrollieren und die Haut mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Die Filets leicht salzen.
5. Eine Pfanne oder Grillplatte kräftig erhitzen. Pflanzenöl hineingeben und den Zander mit der Hautseite nach unten einlegen. Zu Beginn kurz mit einem Pfannenwender andrücken, damit sich die Filets nicht wölben.
6. Den Zander überwiegend auf der Hautseite ca. 4–5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben. Den Fisch wenden und auf der Fleischseite nur noch kurz fertig garen.
7. Das Zitronenrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Zander mit der knusprigen Hautseite nach oben daraufsetzen. Mit frischen Kräutern, etwas Parmesan und wenigen Tropfen Olivenöl fertigstellen.
