Schritt für Schritt zum Gericht
1. Für die eingelegten Schalotten Balsamico, Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Schalotten schälen, in feine Ringe oder Segmente schneiden und mit dem heißen Sud übergießen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
2. Für die Erdäpfelcreme die Erdäpfel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Obers erwärmen. Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit der warmen Milch-Obers-Mischung und Butter zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
3. Die Eierschwammerl sorgfältig putzen. Größere Exemplare halbieren. Eine Pfanne kräftig erhitzen und die Pilze zunächst ohne zu viel Fett scharf anbraten. Schalotte und Butter dazugeben und kurz weiterschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie unterheben.
4. Für die braune Butter die Butter langsam erhitzen, bis die Molke goldbraun wird und die Butter nussig duftet. Durch ein feines Sieb passieren und mit wenig Zitronensaft und Salz abschmecken.
5. Die Forellenfilets auf Gräten kontrollieren und sorgfältig trocken tupfen. Die Hautseite leicht salzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Forelle mit der Hautseite nach unten einlegen. Leicht andrücken, damit sich das Filet nicht wölbt.
6. Die Forelle überwiegend auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Butter und Thymian dazugeben und den Fisch mit der aufschäumenden Butter übergießen. Erst zum Schluss kurz wenden und auf der Fleischseite fertig ziehen lassen.
7. Die Erdäpfelcreme auf dem Teller anrichten. Eierschwammerl darauf verteilen und die Forelle mit der knusprigen Haut nach oben aufsetzen. Mit brauner Butter, eingelegten Schalotten, Gartenkräutern und einigen Tropfen Kräuteröl fertigstellen.
