Schritt für Schritt zum Gericht
Den Rinderrücken etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Rundum salzen und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl kräftig anbraten. Bei 120 °C im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 52–54 °C ziehen lassen. Anschließend einige Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmals kurz in Butter nachbraten und mit Pfeffer würzen.
Für die Maiscreme die Maiskörner mit dem Gemüsefond und dem Obers einige Minuten weich köcheln. Fein pürieren und nach Wunsch durch ein Sieb streichen. Butter einmixen und mit Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.
Die Maiskolben rundum kräftig grillen oder in einer Pfanne rösten. Anschließend in kleinere Stücke schneiden.
Die Spitzpaprika im Ganzen kräftig grillen oder im Backofen rösten, bis die Haut dunkel wird. Kurz abgedeckt ruhen lassen, anschließend häuten und entkernen. In Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.
Für das Chimichurri Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Knoblauch sehr fein hacken. Mit etwas Limettenabrieb, Weißweinessig und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Chimichurri soll frisch und leicht säuerlich bleiben.
Die Kartoffeln in Salzwasser knapp garen, auskühlen lassen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl und Butter goldbraun und knusprig braten. Mit Salz abschmecken.
Den Rinderjus erhitzen und nach Geschmack nochmals abschmecken.
Die Maiscreme auf den Teller geben. Paprika, gerösteten Mais und knusprige Kartoffeln locker darauf verteilen. Den Rinderrücken gegen die Faser aufschneiden und anrichten. Etwas Rinderjus angießen und das Kräuter-Chimichurri über das Fleisch geben.
Mit frischen Gartenkräutern vollenden.
