Rezept von Markus Kapeller

Gemüsefond

Die aromatische Basis für Suppen, Saucen und Risotto.

„Gemüsefond läuft bei mir in der Küche ständig irgendwo mit. Er ist die Basis für Suppen und Saucen, kommt ins Risotto und wird auch zwischendurch gebraucht, wenn einem Gericht noch etwas Geschmack fehlt. Dafür röste ich das Gemüse ordentlich an und lasse es anschließend mit Kräutern und Gewürzen langsam auskochen. Eigentlich ein einfaches Grundrezept – aber eines, das in meiner Küche unglaublich oft zum Einsatz kommt.“

Zum Rezept

Portionen 5 Liter

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 2 Stunden

Schwierigkeit Einfach

Saison Ganzjährig

Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

1. Das Gemüse waschen und grob zerkleinern.

2. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln mit dem Öl kräftig anrösten.

3. Lauch, Champignons und Knoblauch hinzufügen.

4. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.

5. Mit kaltem Wasser aufgießen.

6. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Petersilie und Thymian hinzufügen.

7. Den Fond langsam zum Kochen bringen.

8. Die Hitze reduzieren und etwa 90 Minuten leicht köcheln lassen.

9. Den Fond durch ein feines Sieb passieren.

10. Nach Belieben weiter reduzieren oder portionsweise einfrieren.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

„Beim Gemüsefond darf das Gemüse bei mir ordentlich Farbe bekommen. Ich röste es kräftig an und gebe erst danach das Wasser dazu – genau diese Röstaromen möchte ich später auch im Fond haben. Danach wird allerdings nicht mehr wild gekocht. Ich lasse den Fond nur leicht simmern und gebe ihm die Zeit, die er braucht. So bleibt er schön klar und bekommt trotzdem ordentlich Geschmack.

Es gibt einfach Dinge, die brauche ich in der ARX Küche hektoliterweise – und unterschiedliche Fonds gehören definitiv dazu. Gemüsefond ist so eine Basis, die ständig irgendwo mitläuft und in viel mehr Gerichten steckt, als man auf den ersten Blick vermuten würde. Deshalb macht es für mich auch keinen Sinn, gerade bei den Grundlagen Abkürzungen zu nehmen. Wenn die Basis passt, hat man es beim eigentlichen Gericht später um einiges leichter.“

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Kategorie Grundrezepte

Küchenstil Moderne Alpenküche

Technik Kochen

Einblicke

Aus meiner Küche.