Schritt für Schritt zum Gericht
Die Maishendlbrüste etwa 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Mit Salz würzen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Maishendlbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und bei mittlerer Hitze langsam goldbraun und knusprig braten. Wenden, Butter und etwas Thymian zugeben und kurz nachbraten. Anschließend bei 120 °C im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 68 °C ziehen lassen. Vor dem Anrichten einige Minuten ruhen lassen.
Für die Polenta Fond und Milch aufkochen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und bei kleiner Hitze cremig garen. Parmesan und Butter unterrühren. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken. Die Polenta soll weich und cremig bleiben.
Den Fenchel putzen und in Spalten schneiden. Etwas Fenchelgrün für das Anrichten aufbewahren. Die Fenchelspalten in Olivenöl langsam anbraten, bis sie Farbe bekommen, aber noch etwas Biss haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Marillen halbieren und entsteinen. Mit der Schnittfläche nach unten kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Sie sollen leicht karamellisieren, aber ihre Form behalten.
Für den Kräuterjus die Schalotte fein schneiden und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Geflügelfond und die Kräuter zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren und kurz vor dem Servieren die kalte Butter einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die cremige Polenta auf den Teller geben. Fenchel und gebratene Marillen darauf verteilen. Die Maishendlbrust aufschneiden und mit der knusprigen Hautseite nach oben anrichten. Etwas Kräuterjus angießen und mit Fenchelgrün und frischen Gartenkräutern vollenden.
