Schritt für Schritt zum Gericht
Kalbsjus:
Knochen im Ofen kräftig rösten.
Gemüse rösten und Tomatenmark zugeben.
Mit Rotwein ablöschen.
Mit Kalbsfond auffüllen.
Gewürze zugeben und 6 bis 8 Stunden köcheln lassen.
Abseihen und reduzieren.
Geflügeljus:
Karkassen und Gemüse rösten.
Mit Weißwein ablöschen.
Mit Geflügelfond auffüllen.
Gewürze zugeben und 4 Stunden köcheln lassen.
Abseihen und reduzieren.
Weißweinsauce:
Schalotten anschwitzen.
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.
Auf die Hälfte reduzieren.
Fischfond und Obers zugeben.
Mit kalter Butter montieren.
Tomaten-Beurre-blanc:
Schalotten anschwitzen.
Weißwein und Essig zugeben.
Tomatenwasser einrühren.
Reduzieren und mit kalter Butter aufschlagen.
Kräuterrahmsauce:
Geflügelfond und Obers einkochen.
Frische Kräuter fein hacken.
Butter einrühren.
Kurz vor dem Servieren die Kräuter zugeben.
