Schritt für Schritt zum Gericht
HIRSCH-OSSOBUCO
Die Hirschhaxen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Bräter das Pflanzenöl erhitzen und die Haxen von beiden Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob schneiden und im gleichen Bräter ordentlich anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Dadurch bekommt die Sauce später ihre kräftige Farbe und ihren Geschmack.
Wildfond angießen. Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazugeben und die Hirschhaxen wieder in den Bräter legen.
Zugedeckt bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch soll weich sein, aber noch am Knochen bleiben.
Die Haxen vorsichtig herausnehmen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Abschmecken und zum Schluss die kalte Butter einrühren. Die Hirschhaxen nochmals in der Sauce erwärmen.
CREMIGE POLENTA
Milch und Gemüsefond aufkochen. Die Polenta langsam einrieseln lassen und dabei ständig rühren.
Bei kleiner Hitze nach Packungsangabe garen und immer wieder umrühren. Butter und Parmesan einarbeiten und mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
Die Polenta soll beim Anrichten noch schön cremig sein. Wird sie zu fest, einfach mit etwas heißer Milch oder Fond wieder lockern.
PETERSILIENWURZEL
Petersilienwurzel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Petersilienwurzel dazugeben und kurz anschwitzen. Gemüsefond und Honig dazugeben und bei mittlerer Hitze garen.
Zum Schluss die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren, sodass die Petersilienwurzel leicht glasiert ist. Mit Salz abschmecken.
WILDPREISELBEEREN
Wildpreiselbeeren mit Honig, Rotweinessig, Zitronenabrieb und Olivenöl vorsichtig vermengen.
Die fein geschnittene Petersilie unterheben und mit wenig Salz abschmecken. Nicht kochen – die Preiselbeeren sollen ihre Frische und Struktur behalten.
ANRICHTEN
Die cremige Polenta auf den Teller geben und das Hirsch-Ossobuco daraufsetzen. Etwas von der Schmorsauce darübergeben.
Petersilienwurzel daneben anrichten und die Wildpreiselbeeren erst zum Schluss dazugeben.
