Rezept von Markus Kapeller

Warmer Kartoffel-Espuma

Luftig, cremig & einfach aus dem iSi

„Kartoffelpüree gehört zu den absoluten Klassikern – aber manchmal möchte ich genau diesen vertrauten Geschmack mit einer anderen Konsistenz auf den Teller bringen. Beim Kartoffel-Espuma bleibt der Erdäpfel klar erkennbar, wird durch den iSi aber unglaublich leicht und luftig. Gerade zu Fisch, Fleisch oder Gemüse gefällt mir diese Variante, weil sie nicht so schwer wirkt wie ein klassisches Püree. Gleichzeitig lässt sich der Espuma gut vorbereiten und beim Anrichten direkt aus dem iSi frisch aufschäumen.“

Zum Rezept

Portionen 4

Vorbereitung 10 Minuten

Garzeit 25 Minuten

Schwierigkeit Einfach

Saison Ganzjährig

Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und 50 ml vom Kartoffelkochwasser auffangen.

Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Nicht mit dem Stabmixer pürieren, da die Kartoffelmasse sonst klebrig werden kann.

Milch erwärmen und gemeinsam mit dem heißen Kartoffelkochwasser und der Butter unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Masse sehr fein und klümpchenfrei verarbeiten und noch heiß in einen 0,5-l-iSi füllen.

Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Das Kartoffel-Espuma sofort servieren oder den iSi bis zum Anrichten in einer Bain-Marie bei maximal 75 °C warmhalten.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

„Beim Kartoffel-Espuma hat der Mixer für mich nichts verloren. Die Erdäpfel werden fein passiert, denn beim Mixen wird die Stärke schnell klebrig und aus luftigem Espuma wird eher Tapetenkleister. Die fertige Masse streiche ich vor dem Befüllen noch einmal durch ein feines Sieb – sie muss wirklich komplett glatt sein, sonst macht irgendwann das Ventil vom iSi schlapp. Bis zum Anrichten halte ich die gefüllte Flasche im warmen Wasserbad bei maximal 75 °C. So kommt der Espuma warm, cremig und richtig luftig auf den Teller.

Die Idee des Espumas ist untrennbar mit Ferran Adrià und seiner Küche im elBulli verbunden. Und ganz ehrlich: geiler Scheiß, was dieser Mann damals alles gezaubert hat. Diese Art zu denken und bekannte Produkte plötzlich mit einer völlig anderen Konsistenz auf den Teller zu bringen, war ein wichtiger Schritt für die moderne Küche, wie wir sie heute kennen. Genau das gefällt mir bis heute daran. Ich mache alles Mögliche fluffig – süß, sauer oder herzhaft. Manchmal verändert allein die Konsistenz die Wahrnehmung eines Geschmacks komplett.“

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Kategorie Beilagen

Küchenstil Moderne Alpenküche

Hauptzutat Kartoffel

Restaurant Im ARX serviert

Einblicke

Aus meiner Küche.

Mehligkochende Kartoffeln für Kartoffel-Espuma

Warmer Kartoffel-Espuma frisch aus dem iSi