Schritt für Schritt zum Gericht
Die Kalbsbackerl sauber parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einem Bräter erhitzen und die Backerl rundherum gut anbraten. Anschließend herausnehmen.
Zwiebel, Karotten und Sellerie grob schneiden und im Bräter anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
Mit etwas Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Noch zweimal mit Rotwein ablöschen und jeweils wieder reduzieren.
Mit Kalbsfond aufgießen. Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Die Kalbsbackerl wieder einlegen.
Zugedeckt bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 3 Stunden schmoren. Die Backerl sind fertig, wenn sie sich mit einer Gabel ohne großen Widerstand einstechen lassen.
Die Kalbsbackerl vorsichtig herausnehmen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und anschließend einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und die Backerl vor dem Servieren nochmals in der Sauce erwärmen.
Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und klein schneiden. Mit Milch und Schlagobers weich kochen. Abseihen und etwas von der Flüssigkeit aufheben.
Sellerie mit Butter fein mixen. Falls das Püree zu fest ist, etwas von der Garflüssigkeit dazugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Den Apfel in kleine Spalten oder Würfel schneiden und kurz in Butter schwenken. Er soll dabei noch etwas Biss behalten. Mit wenig Zitronensaft abschmecken.
Selleriepüree auf den Teller geben, das Kalbsbackerl daraufsetzen und mit der Sauce nappieren. Apfel und etwas grobkörnigen Senf dazugeben.
