Schritt für Schritt zum Gericht
Kalbsbutterschnitzel
Die Semmel klein schneiden und mit der Milch einweichen. Zwiebel fein schneiden und in wenig Butter glasig anschwitzen. Auskühlen lassen.
Kalbsfaschiertes mit der ausgedrückten Semmel, Zwiebel, Ei, Obers, Senf, Petersilie und Zitronenabrieb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Masse nur so lange mischen, bis alles verbunden ist.
Vier gleich große Butterschnitzel formen. In Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Hitze reduzieren und fertig garen.
Erdäpfelpüree
Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Durch die Erdäpfelpresse drücken.
Milch und Butter erhitzen und nach und nach unter die Erdäpfel arbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Röstzwiebeln
Zwiebeln in feine Ringe schneiden, leicht salzen und mit Mehl vermengen. Überschüssiges Mehl abschütteln und die Zwiebeln in heißem Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Fertigstellen
Kalbsjus erhitzen und mit der kalten Butter montieren. Erdäpfelpüree auf die Teller geben, Kalbsbutterschnitzel dazu setzen und mit der Jus nappieren. Röstzwiebeln erst zum Schluss daraufgeben.
