Hausgemachtes Kimchi aus fermentiertem Chinakohl mit Chili und Frühlingszwiebeln

Rezept von Markus Kapeller

Kimchi – würzig, säuerlich und fermentiert

Fermentierter Chinakohl mit Chili, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel

Kimchi gehört bei mir inzwischen ganz selbstverständlich in die Küche. Ich mag die Kombination aus Säure, Schärfe und dieser typischen Tiefe, die erst durch die Fermentation entsteht. Die Basis ist Chinakohl, dazu kommen Chili, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel. Wichtig ist für mich, dass das Kimchi nach der Fermentation noch Struktur hat und nicht einfach nur scharf schmeckt. Ich verwende es gerne als Beilage, zu Reis, Fleisch, Gemüse oder auch als würzige Komponente in moderneren Gerichten.

Zum Rezept

Portionen 2 Gläser à ca. 750 ml

Vorbereitung 30 Minuten

Garzeit 2–3 Tage Fermentationszeit

Schwierigkeit Anfänger

Saison Ganzjährig

Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

Chinakohl längs vierteln und in grobe Stücke schneiden.

Mit dem Salz gründlich vermengen und 1–2 Stunden ziehen lassen. Zwischendurch mehrmals wenden.

Danach den Chinakohl gründlich mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Frühlingszwiebeln schneiden, Karotte und Rettich fein hobeln oder in feine Streifen schneiden.

Knoblauch und Ingwer fein mixen.

Gochugaru, Zucker, Fischsauce, Sojasauce und Wasser zu einer würzigen Paste verrühren. Wer die Paste etwas sämiger möchte, kann vorher aus Reismehl und Wasser einen kleinen Brei kochen und abkühlen lassen.

Gemüse und Würzpaste mit dem Chinakohl gründlich vermengen.

Alles fest in ein sauberes Glas drücken. Dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen bleibt.

Bei Raumtemperatur etwa 1–3 Tage fermentieren lassen. Je wärmer es ist, desto schneller entwickelt sich Säure.

Danach im Kühlschrank weiterreifen lassen.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

Kimchi verändert sich während der Fermentation jeden Tag ein wenig. Ich probiere es deshalb regelmäßig und stelle es in den Kühlschrank, sobald mir Säure und Aroma passen.

Das Glas dabei nicht ganz bis oben füllen. Während der Fermentation entsteht Druck und die Flüssigkeit kann deutlich nach oben steigen.

Für mich darf Kimchi ordentlich Würze haben, aber Schärfe alleine reicht nicht. Säure, Umami und Frische müssen zusammenpassen.

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Kategorie Beilagen · Fermentation · Vorspeisen

Küchenstil Fusion Küche

Technik Fermentieren

Hauptzutat Chinakohl

Restaurant Im ARX serviert

Einblicke

Aus meiner Küche.

Zutaten für Kimchi mit Chinakohl, Rettich, Karotte, Chili, Ingwer und Knoblauch

Chinakohl mit würziger Kimchi-Paste aus Chili, Ingwer und Knoblauch vermengen