Schritt für Schritt zum Gericht
LACHSFORELLE
Salz und Zucker vermischen. Die Lachsforelle damit gleichmäßig würzen und 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Anschließend kurz mit kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Das Filet portionieren und mit wenig Olivenöl vakuumieren.
Bei 46 °C etwa 20 Minuten sous-vide garen. Danach aus dem Beutel nehmen und vorsichtig trocken tupfen. Die Lachsforelle soll innen noch schön glasig bleiben.
KOHLRABI
Einen Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit Butter und Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, leicht salzen und zugedeckt weich schmoren. Der Kohlrabi soll weich sein, aber nicht zerfallen.
Den zweiten Kohlrabi sehr dünn hobeln. Die Scheiben kurz in Eiswasser legen, damit sie schön knackig bleiben. Vor dem Anrichten gut abtropfen lassen.
BUTTERMILCH-DILL-SAUCE
Fischfond auf etwa die Hälfte reduzieren und etwas abkühlen lassen.
Buttermilch und Crème fraîche einrühren. Mit Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
Dill fein schneiden und erst kurz vor dem Servieren unter die Sauce geben. Nicht mehr stark erhitzen, damit die Buttermilch frisch bleibt und der Dill seine Farbe behält.
DILLÖL
Dill und Pflanzenöl im Thermomix bei hoher Geschwindigkeit fein mixen. Dabei das Öl auf etwa 70 °C erwärmen.
Durch ein feines Sieb oder Passiertuch laufen lassen und anschließend rasch kalt stellen.
GEPUFFTER BUCHWEIZEN
Buchweizen in reichlich Salzwasser weich kochen, abgießen und vollständig trocknen lassen.
Bei etwa 190 °C portionsweise kurz frittieren, bis die Körner aufgehen und knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
ANRICHTEN
Den geschmorten Kohlrabi auf dem Teller platzieren und die Lachsforelle darauf oder leicht daneben setzen.
Die rohen Kohlrabischeiben locker dazwischen anrichten. Buttermilch-Dill-Sauce angießen und mit einigen Tropfen Dillöl fertigstellen.
Zum Schluss den gepufften Buchweizen darübergeben und mit Dillspitzen und jungen Kohlrabiblättern abschließen.
