Schritt für Schritt zum Gericht
Vorbereitung ca. 30 Minuten
Sous-vide ca. 75 Minuten
Fertigstellen ca. 15 Minuten
Die Hendlbrüste sauber parieren und leicht salzen. Mit etwas fein abgeriebener Zitronenschale und dem Majoran vakuumieren.
Das Wasserbad auf 64 °C vorheizen und die Hendlbrüste darin etwa 75 Minuten sous-vide garen.
In der Zwischenzeit die Erdäpfel mit der Schale weich kochen. Noch warm schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Suppe erwärmen und mit Apfelessig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Über die noch warmen Erdäpfel geben und vorsichtig vermischen. Einige Minuten ziehen lassen, damit die Erdäpfel die Marinade aufnehmen.
Das neutrale Pflanzenöl unter den Erdäpfelsalat mischen. Den Vogerlsalat waschen und gut trocknen. Die rote Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Vogerlsalat und Zwiebel erst kurz vor dem Servieren unter die Erdäpfel heben. Das Kürbiskernöl zum Schluss darübergeben.
Für die Panade Semmelbrösel, Pankobrösel und die grob gehackten Kürbiskerne miteinander vermischen.
Die fertig gegarten Hendlbrüste aus dem Vakuumbeutel nehmen und sehr sorgfältig trocken tupfen. Kurz ausdampfen lassen.
Drei Schalen mit Mehl, verquirlten Eiern und der Panko-Kürbiskern-Mischung vorbereiten.
Die Hendlbrüste zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl gut abklopfen. Danach durch das Ei ziehen und anschließend locker in der Panade wenden. Die Panade nicht fest andrücken – dadurch bleibt sie beim Ausbacken luftiger.
Öl oder Butterschmalz auf etwa 170 °C erhitzen. Die panierten Hendlbrüste darin kurz von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken. Da das Fleisch bereits sous-vide gegart ist, geht es jetzt nur noch um eine schöne, knusprige Panade.
Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und erst danach in Stücke schneiden.
Den Erdäpfel-Vogerlsalat auf den Tellern anrichten, das Backhendl darauf oder daneben setzen und mit etwas steirischem Kürbiskernöl fertigstellen.
