Schritt für Schritt zum Gericht
1. KRAUT VORBEREITEN
Weißkraut vierteln, Strunk entfernen und das Kraut fein schneiden.
Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Äpfel schälen, entkernen und grob raspeln oder in feine Streifen schneiden.
2. ZWIEBELN ANRÖSTEN
Schmalz oder Butter in einem breiten Topf erhitzen.
Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam goldgelb rösten.
Sie sollen Farbe bekommen, aber nicht zu dunkel werden.
3. ZUCKER KARAMELLISIEREN
Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird das Kraut bitter.
4. APFEL UND KRAUT ZUGEBEN
Äpfel und Weißkraut zugeben.
Alles gut durchmischen und einige Minuten mitrösten.
Das Kraut darf dabei leicht zusammenfallen.
5. MIT MOST ABLÖSCHEN
Mit Most ablöschen.
Die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduzieren.
Dadurch wird der Mostgeschmack intensiver und das Kraut bekommt mehr Tiefe.
6. SCHMOREN
Apfelsaft und Gemüsefond zugeben.
Lorbeer, Wacholder, Kümmel und Pfeffer ergänzen.
Mit etwas Salz würzen.
Das Kraut bei niedriger Hitze etwa 45–60 Minuten langsam schmoren.
Es soll weich sein, aber noch Struktur haben.
7. ABSCHMECKEN
Lorbeer und Wacholder entfernen.
Mit Apfelessig und Salz abschmecken.
Je nach verwendeten Äpfeln und Most kann eine kleine Prise Zucker notwendig sein.
Das Kraut soll gleichzeitig süßlich, säuerlich und kräftig schmecken.
8. FERTIGSTELLEN
Für eine feinere Variante zum Schluss etwas kalte Butter einarbeiten.
Danach nicht mehr stark kochen.
