Schritt für Schritt zum Gericht
Rehragout
Wurzelgemüse und Zwiebel klein schneiden und mit einer Prise Zucker in heißem Fett kräftig anrösten, bis eine schöne Bräunung entsteht. Das in etwa 3–4 cm große Fleisch dazugeben, salzen und mit Wasser, Orangensaft und Rotwein aufgießen.
Wildgewürz „Rustikal“, Allrounder, Lamm & Kürbis sowie die Preiselbeeren einrühren und das Ragout bei niedriger Hitze langsam schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
Das Fleisch anschließend aus der Sauce nehmen. Die Sauce mit Wasser und Sojasauce ergänzen, einmal aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Kartoffel- oder Maisstärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit leicht binden.
Etwa 10 Minuten vor dem Servieren das Fleisch wieder in die Sauce geben und sanft ziehen lassen.
Serviettenknödel
Eier, Milch und Salz miteinander verrühren. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen.
Semmelwürfel, Eiermilch, Zwiebeln und gehackte Petersilie gut vermengen und die Masse etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Eine saubere Stoffserviette oder alternativ Alufolie mit flüssiger Butter bestreichen. Aus der Knödelmasse eine etwa 5–7 cm dicke Rolle formen und straff einrollen. Die Enden der Serviette mit Küchengarn abbinden, bei der Alufolie die Enden gut eindrehen.
Die Rolle in leicht siedendem Salzwasser etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend herausheben, auswickeln und in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden. Vor dem Servieren mit flüssiger Butter bestreichen.
