Schritt für Schritt zum Gericht
Für den Rinderfond das Rindfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
Fleisch, Wasser und Sojasauce in einen Schnellkochtopf geben und etwa 2 Stunden unter Druck garen.
Den Fond anschließend sehr fein passieren und das Fleisch gut abtropfen lassen.
Den gewonnenen Rinderfond langsam reduzieren, bis er deutlich kräftiger und konzentrierter schmeckt.
Für die Jus Rotwein und Portwein in einem Topf gemeinsam stark reduzieren.
Ketjap Manis und Balsamico zugeben und kurz sirupartig einkochen lassen.
Mit 1.000 g konzentriertem Rinderfond auffüllen und langsam weiter reduzieren.
Die Jus so lange einkochen, bis sie eine kräftige Farbe, intensive Tiefe und eine leicht nappierende Konsistenz erreicht.
Rotweinessig einrühren und die Säure abschmecken.
Die fertige Jus durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben.
Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren und nicht mehr stark kochen lassen.
