Schritt für Schritt zum Gericht
Die Maishendlbrüste sauber parieren und leicht würzen. Je zwei Salbeiblätter auf die Brust legen und anschließend mit Prosciutto umwickeln. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl rundum anbraten und anschließend schonend fertig garen.
Für die Fregola die fein geschnittene Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen. Fregola dazugeben, kurz mitrösten und nach und nach mit heißem Geflügelfond aufgießen. Bissfest garen und zum Schluss Butter und Parmesan einarbeiten.
Sellerie schälen, klein schneiden und mit Sahne und Milch weich kochen. Flüssigkeit bei Bedarf etwas abgießen, Butter dazugeben und sehr fein mixen. Mit Salz und wenig Muskat abschmecken.
Den wilden Brokkoli kurz blanchieren, gut abtropfen lassen und anschließend in Olivenöl kräftig anbraten. Salzen.
Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl langsam goldbraun braten.
Selleriecreme auf den Teller geben, Fregola darauf verteilen und den wilden Brokkoli dazusetzen. Das Saltimbocca darauf anrichten und mit getrockneten Tomaten und Knoblauch fertigstellen.
