Rezept von Markus Kapeller

Sous-Vide-Flankensteak mit Grillgemüse und Kräuter-Zitronen-Lack

Zart gegartes Flankensteak trifft auf mediterranes Grillgemüse und einen frischen Kräuterlack.

„Flankensteak mag ich besonders, weil dieses Stück vom Rind ordentlich Eigengeschmack mitbringt. Ich gare es zuerst sous-vide und gebe ihm danach am Grill richtig Hitze – innen schön saftig, außen kräftige Röstaromen. Dazu kommen Grillgemüse und ein Kräuter-Zitronen-Lack, der mit seiner Säure und den frischen Kräutern einen schönen Gegenpol zum Fleisch bildet. Genau diese Mischung aus Sous-vide und richtig heißem Grill funktioniert für mich bei diesem Stück besonders gut.“

Zum Rezept

Portionen 4 Personen

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 4 Stunden Sous-vide + 10 Minuten Grillzeit

Schwierigkeit Anfänger

Saison Ganzjährig · Sommer

Getränkeempfehlung Kräftiger Zweigelt oder Blaufränkisch

Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

1) Das Flankensteak mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian vakuumieren und 4 Stunden bei 54 °C im Sous-vide-Bad garen.

2) Zucchini, Paprika, Aubergine und Zwiebel in grobe Stücke schneiden, mit Olivenöl marinieren und auf dem Grill oder in einer Grillpfanne kräftig rösten.

3) Für den Kräuter-Zitronen-Lack den Gemüsefond reduzieren. Butter, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Honig einrühren. Die gehackten Kräuter erst kurz vor dem Servieren zugeben.

4) Das Flankensteak aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und von beiden Seiten sehr scharf anbraten oder direkt auf dem Grill kurz nachgrillen.

5) Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, mit dem Grillgemüse anrichten und mit dem Kräuter-Zitronen-Lack glasieren.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

„Nach dem Sous-vide-Garen tupfe ich das Flankensteak richtig gut trocken. Erst unmittelbar vor dem Grillen wird gesalzen und dann darf es bei richtig hoher Hitze ordentlich Röstaromen bekommen. Beim Aufschneiden unbedingt auf die Faserrichtung achten und das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden – das macht beim Flank einen riesigen Unterschied. Den Kräuter-Zitronen-Lack gebe ich erst ganz zum Schluss darüber, damit Kräuter und Zitrone schön frisch bleiben.

Flank ist für mich einfach ein geiles Stück Fleisch, bei dem man sogar beim Essen ein bisschen mitdenken muss. Immer schön gegen die Faser schneiden – dann zeigt es, was wirklich in ihm steckt. Ich mag solche Cuts, weil sie Charakter haben und nicht einfach nur weich sein wollen. Ordentlich Geschmack, richtig behandelt wunderbar saftig und dazu diese grobe Struktur. Für mich ein ziemlich sexy Stück Fleisch mit echtem Mehrwert auf dem Grill.“

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Kategorie Sous-vide

Küchenstil Moderne Alpenküche · Fine Dining

Technik Sous vide · Grillen

Hauptzutat Rind

Restaurant Im ARX serviert

Einblicke

Aus meiner Küche.