Sous-vide-Knoblauch

Mild, aromatisch und mit perfektem Biss

„Knoblauch muss für mich nicht immer scharf und dominant sein. Bei dieser Variante blanchiere ich die geschälten Zehen dreimal – jedes Mal in frischem Wasser. Dadurch verliert der Knoblauch einen großen Teil seiner aggressiven Schärfe. Anschließend kommt er mit Olivenöl und Rosmarin ins Vakuum und wird sous-vide gegart. Das Ergebnis ist ein milder, aromatischer Knoblauch, der schön weich wird, aber trotzdem noch seine Struktur behält. Ich verwende ihn besonders gerne zu Fisch und Fleisch, in Saucen und Cremes oder überall dort, wo Knoblauch mitspielen, aber nicht den ganzen Teller übernehmen soll. Genau deshalb ist dieses kleine Grundrezept bei mir über die Jahre zu einer Technik geworden, auf die ich immer wieder zurückgreife.“

Schritt für Schritt zum Gericht

Die geschälten Knoblauchzehen in kaltem Wasser ansetzen und einmal aufkochen. Abseihen und sofort mit frischem kaltem Wasser wieder ansetzen. Diesen Vorgang insgesamt dreimal durchführen.

Durch das mehrmalige Blanchieren verliert der Knoblauch einen großen Teil seiner aggressiven Schärfe und wird deutlich milder.

Die blanchierten Knoblauchzehen gut abtropfen lassen und mit Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und bei 85 °C für 35 Minuten sous vide garen.

Nach dem Garen im Beutel rasch abkühlen.

Zum Servieren die benötigte Menge entnehmen und erst unmittelbar vor der Verwendung leicht salzen.

„Das dreimalige Blanchieren ist für mich bei dieser Zubereitung entscheidend. Die Knoblauchzehen kommen dabei jedes Mal in frisches Wasser. Dadurch verliert der Knoblauch seine aggressive Schärfe, ohne dass wir ihm seinen eigentlichen Charakter nehmen. Danach geht es mit Olivenöl und Rosmarin ins Vakuum. Bei 85 °C und 35 Minuten wird der Knoblauch angenehm weich, behält aber trotzdem seine Form – genau diese Konsistenz möchte ich haben. Gesalzen wird bei mir übrigens erst unmittelbar vor dem Servieren.

Wenn ich ganz ehrlich bin, konnte ich irgendwann die Sätze nicht mehr hören: „Knoblauch ist mir zu intensiv“, „der ist zu scharf“ oder natürlich der Klassiker: „Danach stinkt man den ganzen Tag danach.“ Also habe ich versucht, dem Knoblauch genau diese Eigenschaften ein Stück weit zu nehmen. Dreimal blanchieren, danach sous-vide garen – damit wird er für mich quasi „entschärft“. Er drängt sich nicht mehr in den Vordergrund, bleibt geschmacklich aber trotzdem interessant. Und plötzlich kann ich Knoblauch in Gerichten einsetzen, bei denen er vorher viel zu dominant gewesen wäre. Genau das wollte ich erreichen.“

Sous-vide-Knoblauch

Schritt für Schritt zum Gericht

Markus’ Tipp

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Aus meiner Küche.