Rezept von Markus Kapeller

Tomaten-Dashi

voller Umami und sommerlicher Aromen

„Ich finde es immer wieder spannend, wie viel Geschmack in einer richtig reifen Tomate steckt. Zusammen mit Kombu wird daraus ein klarer Dashi mit ordentlich Umami, ohne dabei schwer zu werden. Ich verwende ihn gerne zu Fisch oder Gemüse, manchmal aber auch einfach pur. Gerade bei solchen Grundrezepten merkt man, dass es oft gar nicht viele Zutaten braucht.“

Zum Rezept

Portionen 6-8 Portionen

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 60 Minuten

Schwierigkeit Einfach

Getränkeempfehlung Tomaten Kombucha

Zubereitung

Schritt für Schritt zum Gericht

Erster Schritt

Die Tomaten grob würfeln. Schalotten, Knoblauch und Ingwer ebenfalls grob schneiden.

Zweiter Schritt

Olivenöl erhitzen und Schalotten mit Knoblauch glasig anschwitzen. Ingwer kurz mitrösten.

Tomaten zugeben und langsam etwa 30 Minuten schmoren lassen.

Dritter Schritt

Kombu, Basilikumstiele und Dillstiele zugeben.

Alles nochmals etwa 20 Minuten ziehen lassen, dabei nicht mehr stark kochen.

Vierter Schritt

Die Masse durch ein feines Sieb oder Passiertuch laufen lassen.

Nicht ausdrücken, damit der Dashi schön klar bleibt.

Fünfter Schritt

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Nach Belieben nochmals leicht reduzieren.

Persönlich empfohlen

Markus’ Tipp

„Nimm dafür wirklich vollreife Tomaten – wenn die Tomaten nach nichts schmecken, kann auch der Dashi nichts werden. Nach dem Kochen lasse ich alles ganz in Ruhe durch ein Passiertuch laufen. Nicht drücken und nicht ausdrücken, auch wenn es schneller gehen würde. Ein bisschen Geduld gehört dazu, damit der Dashi schön klar bleibt.

Die Idee zu unseren Dashis im ARX kam eigentlich durch meinen Chef Manuel wieder ins Rollen. Er erzählte mir von einem Essen, bei dem er sich ziemlich sicher war, dass mit Dashi gearbeitet wurde. Aus seiner Erzählung wurde für mich eine Idee – und daraus entstanden nach und nach unsere eigenen ARX-Dashis, die wir heute für unterschiedliche Gerichte und Menüs einsetzen. Genau solche Geschichten mag ich in der Küche: Einer bringt eine Idee mit und am Ende entsteht daraus etwas Eigenes.“

Auf einen Blick

Das zeichnet dieses Rezept aus.

Küchenstil Fine Dining

Restaurant Im ARX serviert

Einblicke

Aus meiner Küche.