Schritt für Schritt zum Gericht
Für die eingelegten Eierschwammerl die Pilze sauber putzen. Wasser, Weißweinessig, Zucker, Salz, Lorbeer und Pfefferkörner aufkochen. Die Eierschwammerl dazugeben und kurz im Sud garen. Vom Herd nehmen und im Sud auskühlen lassen. Am besten einige Stunden durchziehen lassen.
Für die Senfkörner Wasser, Essig, Zucker und Salz aufkochen. Die Senfkörner dazugeben und bei kleiner Hitze weich köcheln lassen. Sie sollen weich werden, aber noch leicht auf der Zunge platzen. Anschließend im Sud auskühlen lassen.
Das Sauerteigbrot sehr dünn schneiden, mit wenig Olivenöl beträufeln und im Backofen oder in der Pfanne goldbraun und knusprig rösten. Leicht salzen.
Das Kalbfleisch sauber parieren und mit einem scharfen Messer zuerst in dünne Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Nicht durch den Fleischwolf drehen.
Schalotten sehr fein schneiden. Das Kalbfleisch erst unmittelbar vor dem Anrichten mit Schalotten, Dijon-Senf, Olivenöl, Zitronensaft, Schnittlauch und etwas Zitronenabrieb marinieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Das Tatar nicht zu einem hohen Block formen. Ich verteile es flach auf einem tiefen Teller und ziehe es locker auseinander. Eingelegte Eierschwammerl und Senfkörner darauf verteilen. Mit etwas Olivenöl, Schnittlauch und frisch gemahlenem Pfeffer abschließen.
Das knusprige Sauerteigbrot dazugeben oder in groben Stücken direkt auf dem Teller verteilen und sofort servieren.
