Schritt für Schritt zum Gericht
1. SELLERIE FERMENTIEREN
Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
500 g Sellerie mit 10 g Salz gründlich vermengen. Das entspricht 2 % Salz bezogen auf das Gemüsegewicht.
Sellerie vakuumieren und bei etwa 18–20 °C fermentieren lassen.
Je nach Temperatur und gewünschter Säure dauert die Fermentation ungefähr 5–7 Tage.
Sobald der Sellerie angenehm säuerlich schmeckt, kaltstellen.
Für eine professionelle und reproduzierbare Produktion den pH-Wert kontrollieren. Vor längerer Kühllagerung sollte der fermentierte Sellerie deutlich angesäuert sein, idealerweise bei pH 4,0 oder darunter.
Für die Jus 200 g Sellerie und 80–100 ml Fermentationsflüssigkeit verwenden.
2. GEMÜSE VORBEREITEN
Knollensellerie, Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie grob schneiden.
Die Stücke nicht zu klein schneiden, damit sie beim kräftigen Rösten ausreichend Farbe bekommen, ohne zu verbrennen.
3. SELLERIE KRÄFTIG RÖSTEN
Rapsöl in einem großen, breiten Bräter erhitzen.
Knollensellerie portionsweise hineingeben und sehr kräftig anrösten.
Den Sellerie nicht ständig bewegen. Die Schnittflächen sollen deutlich dunkelbraun und karamellisiert werden.
Anschließend Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie ebenfalls kräftig rösten.
Das Gemüse darf sehr dunkel werden, soll aber nicht verbrennen.
4. TOMATENMARK RÖSTEN
Tomatenmark zum gerösteten Gemüse geben.
Bei mittlerer bis kräftiger Hitze einige Minuten mitrösten.
Das Tomatenmark soll dunkelrot bis leicht bräunlich werden.
Dadurch verliert es seine rohe Säure und bringt zusätzliche Tiefe in die Jus.
5. MIT VERJUS ABLÖSCHEN
Zunächst etwa 130 ml Verjus angießen.
Den Bratensatz vollständig vom Boden lösen und den Verjus nahezu komplett reduzieren.
Anschließend die restlichen 70 ml Verjus zugeben und erneut stark einkochen.
Durch das zweimalige Ablöschen werden Röstaromen konzentriert und gleichzeitig eine feine Säure aufgebaut.
6. JUS ANSETZEN
Gemüsefond und Selleriesaft angießen.
Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Thymian zugeben.
Langsam aufkochen.
Anschließend die Hitze reduzieren und die Jus etwa 75–90 Minuten sanft ziehen lassen.
Nicht stark sprudelnd kochen.
7. FERMENTIERTEN SELLERIE ZUGEBEN
Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit 200 g fermentierten Sellerie und 80–100 ml Fermentationsflüssigkeit zugeben.
Nur noch sanft ziehen lassen.
Der fermentierte Sellerie soll die Jus nicht dominieren. Er bringt Tiefe, Umami und eine feine natürliche Säure.
8. PASSIEREN
Die Jus durch ein feines Sieb passieren.
Das Gemüse nur leicht ausdrücken.
Zu starkes Pressen kann die Sauce trüb machen und unerwünschte Bitterstoffe in die Jus bringen.
9. AUF 1 LITER REDUZIEREN
Die passierte Flüssigkeit zurück in einen sauberen Topf geben.
Langsam reduzieren, bis ungefähr 1 Liter Jus übrig bleibt.
Die Sauce soll jetzt intensiv, dunkel und leicht sirupartig sein.
10. ABSCHMECKEN
Erst jetzt die endgültige Säure einstellen.
70–100 ml Verjus nach und nach zugeben und immer wieder probieren.
Mit Salz abschmecken.
Optional 8–10 g dunkles Miso einarbeiten.
Das Miso soll nicht deutlich herauszuschmecken sein, sondern lediglich die Tiefe der Jus verstärken.
11. IM SERVICE FERTIGSTELLEN
Nur die benötigte Menge Sellerie-Jus erhitzen.
Pro 100 ml Sauce etwa 5–6 g kalte Butter einmontieren.
Anschließend nicht mehr stark kochen.
So bleibt die Jus glänzend, leicht gebunden und geschmacklich frisch.
