Schritt für Schritt zum Gericht
1. TOMATEN VORBEREITEN
Tomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie grob schneiden.
Knoblauch nur leicht andrücken.
2. TOMATEN RÖSTEN
Tomaten mit etwa der Hälfte des Olivenöls auf ein Blech oder in einen großen Bräter geben.
Im Backofen bei 200–220 °C kräftig rösten.
Die Tomaten sollen deutlich Farbe bekommen und an einzelnen Stellen dunkel karamellisieren.
Je nach Wassergehalt der Tomaten dauert das etwa 30–45 Minuten.
Die Röstaromen sind entscheidend für die spätere Tiefe der Jus.
3. GEMÜSE ANRÖSTEN
Das restliche Olivenöl in einem großen, breiten Topf erhitzen.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie kräftig anrösten.
Erst wenn das Gemüse deutlich Farbe angenommen hat, den Knoblauch zugeben und kurz mitrösten.
4. TOMATENMARK RÖSTEN
Tomatenmark zum Gemüse geben.
Unter regelmäßigem Rühren mehrere Minuten kräftig rösten.
Das Tomatenmark soll dunkelrot bis leicht bräunlich werden, darf aber nicht verbrennen.
Durch das Rösten verliert es seine rohe Säure und entwickelt mehr Tiefe und Süße.
5. MIT VERJUS ABLÖSCHEN
Zunächst etwa 150 ml Verjus angießen.
Den Bratensatz vollständig vom Topfboden lösen.
Die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren.
Danach die restlichen 100 ml Verjus zugeben und erneut deutlich einkochen lassen.
6. GERÖSTETE TOMATEN ZUGEBEN
Die gerösteten Tomaten samt ausgetretenem Saft in den Topf geben.
Alles gut miteinander vermengen.
Die Tomaten einige Minuten mit dem Gemüse weiterköcheln lassen.
7. JUS ANSETZEN
Gemüsefond angießen.
Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
Langsam aufkochen.
Anschließend die Hitze reduzieren und die Jus etwa 60–75 Minuten sanft ziehen lassen.
Nicht stark sprudelnd kochen.
8. PASSIEREN
Die Tomaten-Jus zunächst durch ein grobes und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Tomaten und Gemüse nur leicht ausdrücken.
Wer eine besonders klare Jus möchte, drückt den Ansatz möglichst wenig.
9. AUF 1 LITER REDUZIEREN
Die passierte Flüssigkeit in einen sauberen, breiten Topf geben.
Bei mittlerer Hitze langsam reduzieren.
So lange einkochen, bis ungefähr 1 Liter Tomaten-Jus übrig bleibt.
Die Jus soll kräftig tomatig, leicht gebunden und glänzend sein.
10. ABSCHMECKEN
Erst jetzt die endgültige Balance einstellen.
Nach und nach 50–100 ml Verjus zugeben.
Mit Salz abschmecken.
Nur wenn die verwendeten Tomaten sehr säurebetont sind, eine kleine Prise Zucker verwenden.
Die Jus soll nicht süß schmecken – die natürliche Süße soll ausschließlich den Tomatengeschmack abrunden.
11. IM SERVICE FERTIGSTELLEN
Nur die benötigte Menge Tomaten-Jus erhitzen.
Für eine klassische, runde Variante pro 100 ml Jus etwa 5 g kalte Butter einmontieren.
Für eine mediterranere Variante stattdessen 5–10 ml gutes Olivenöl einarbeiten.
Danach nicht mehr stark kochen.
