Schritt für Schritt zum Gericht
1. STEINPILZE & SHITTAKEPILZE EINWEICHEN
Die getrockneten Steinpilze mit 500 ml heißem Wasser übergießen und 20–30 Minuten ziehen lassen.
Pilze herausnehmen und grob schneiden.
Das Einweichwasser durch ein sehr feines Sieb oder Passiertuch filtern und für die Jus aufbewahren.
2. PILZE UND GEMÜSE VORBEREITEN
Champignons und Kräuterseitlinge putzen und grob schneiden.
Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie ebenfalls grob schneiden.
Die Pilze nicht zu klein schneiden, damit sie beim Rösten ausreichend Farbe bekommen.
3. PILZE KRÄFTIG RÖSTEN
Rapsöl in einem großen, breiten Bräter stark erhitzen.
Champignons und Kräuterseitlinge portionsweise sehr kräftig anrösten.
Wichtig ist, nicht zu viele Pilze gleichzeitig in den Bräter zu geben. Sonst ziehen sie Wasser und beginnen zu kochen, anstatt Röstaromen zu entwickeln.
Die Pilze sollen deutlich dunkelbraun werden.
Anschließend Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben und ebenfalls kräftig rösten.
4. TOMATENMARK RÖSTEN
Tomatenmark zum gerösteten Ansatz geben und einige Minuten mitrösten.
Es soll dunkelrot bis leicht braun werden, darf aber nicht verbrennen.
5. MIT VERJUS ABLÖSCHEN
Zunächst etwa 120 ml Verjus angießen.
Den Bratensatz vollständig vom Boden lösen und die Flüssigkeit nahezu vollständig reduzieren.
Danach die restlichen 80 ml Verjus zugeben und erneut stark einkochen.
Durch das mehrmalige Ablöschen werden die Röstaromen konzentriert und gleichzeitig eine feine Säure aufgebaut.
6. JUS ANSETZEN
Gemüsefond, gefiltertes Steinpilzwasser und die eingeweichten Steinpilze zugeben.
Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Thymian ergänzen.
Langsam aufkochen.
Anschließend die Hitze reduzieren und etwa 75–90 Minuten sanft ziehen lassen.
Die Jus nicht stark sprudelnd kochen.
7. PASSIEREN
Die Jus durch ein feines Sieb passieren.
Pilze und Gemüse nur leicht ausdrücken.
Zu starkes Pressen kann die Jus trüb machen und unerwünschte Bitterstoffe in die Sauce bringen.
8. AUF 1 LITER REDUZIEREN
Die passierte Flüssigkeit in einen sauberen Topf geben.
Langsam reduzieren, bis etwa 1 Liter Pilz-Jus übrig bleibt.
Die fertige Jus soll dunkel, intensiv und leicht sirupartig sein.
9. MIT MISO ABSCHMECKEN
20–30 g dunkles Miso mit etwas heißer Jus glatt rühren und anschließend in die Sauce einarbeiten.
Mit 30–60 ml Verjus und Salz abschmecken.
Optional wenige Milliliter Sojasauce zugeben.
Das Miso soll nicht deutlich herauszuschmecken sein. Es unterstützt lediglich das natürliche Umami der Pilze.
10. IM SERVICE FERTIGSTELLEN
Nur die benötigte Menge Pilz-Jus erhitzen.
Pro 100 ml Sauce etwa 5–6 g kalte Butter einmontieren.
Anschließend nicht mehr stark kochen.
